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清油火锅底料炒制诀窍

时间:2017-09-22 23:11 来源:未知 作者:重庆火锅加盟网

  有的人喜欢吃牛油火锅,而有的人喜欢吃清油,个人口味不一样,导致选择就不一样,清油火锅底料怎么制作才好吃!

  火锅底料是决定一家火锅店“走出去”非常重要的一点!底料的炒制也是非常关键的,您真的知道如何炒制才能把美味的底料发挥最大的作用吗?

  清油火锅底料炒制诀窍:

  原料:

  生清油3500 、毫升大姜片30克

  蒜瓣60克、大葱节40 克

  糍粑辣椒1000克、豆瓣150克

  香料粗粒40 克、干青花椒100 克

  豆豉30克、高度白酒50毫升

  原料制作方式:

  1.把生清油倒锅里,开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用。

  2.开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅,并且不停地推转炒制,直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。

  3.见锅里的油脂呈红色时,加入郫县豆瓣继续炒,等到放入香料粗粒炒出香味后,再下干青花椒炒出味,另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后,还要淋入高度白酒,不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时,才关火。晾冷以后,便是麻辣清油火锅的底料。

  技巧方法:

  1、炒制麻辣清油火锅所用到的清油,指的是纯菜子油,而这样炒出来的火锅底料,既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒,一般都会选用子弹头干辣椒来制作,因为其辣味和香味都很足,只是制作时不必剁得太细,以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。此外,所选用的豆瓣要选粗豆瓣,并且也不必剁细。制作麻辣清油火锅,一般都会选用干青花椒,以突出其特有的椒香味,而要是选用干红花椒,那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的,这么做既可突出青花椒的香味,又可突出红花椒的麻味。

  2、生清油必须在锅里炼熟以后,才能用来炒制火锅底料,以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外,炸姜葱蒜的油温以六成热为宜,因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的,是为去除油脂的异味,同时也可增加香味。

  3、炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒,一般来说,油温应当控制在四五成热,操作者可根据具体情况,随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅,可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干,并且锅里的油温已经回升时,才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时,才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味,也都基本溶入到了油脂里边。

  4、放豆瓣的作用,是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚,进而让各种味道有机地融合到一起,而锅里油脂的颜色,也变成了诱人食欲的深红色。不过,豆瓣的加入量不宜过多,以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。要知道,郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉,而且经过长时间发酵后,颜色变得暗黑,如果炒制时不注意,那就会煳锅,进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此,郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅,另外也不能炒得过久,通常是以出味出香为度。

  很多火锅师傅在调制重庆火锅时,或多或少都会出现一些问题,如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡,香料味过浓、牛油味道不纯正等等

  那如何才能避免这样的问题呢?

  火锅越吃越淡

  顾客烫食火锅时,随着烫食原料的增多和烫食时间的延长,火锅的汤汁会逐渐减少,而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡,这时,许多火锅店向料中添加的是无味的高汤,那火锅的味道便会变得更淡,尤其是无渣火锅,这种现象更为突出。

  解决方法:

  在烫涮过程中向锅中添加的汤汁,应用单独熬制的红汤,其熬制方法是:将火锅底料和高汤按4:6的比例,上小火熬出味即成。

  用单独熬制的红汤添加于汤料中,既补充了消耗的油脂、调味料和水份,又会使火锅风味保持一致。在烫涮过程中向锅中添加的汤汁,应用单独熬制的红汤,其熬制方法是:将火锅底料和高汤按4:6的比例,上小火熬出味即成。

  用单独熬制的红汤添加于汤料中,既补充了消耗的油脂、调味料和水份,又会使火锅风味保持一致。

  说到熬制高汤,这可是一项技术活。所以,小编打算提上一嘴如何熬制高汤。

  将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。

  注意:

  熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。

  火锅香料味浓厚

  一些红汤火锅,在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味,有的在香料里面甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够,而加入了过量的香料。

  其实炒制重庆火锅底料时,加入的香料不宜过多,一般5000克底料中所用的香料不应超过100克,所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜,因为香料本身就是中药,用过多种类的香料熬制,不但不能把香味熬出,反而会因为消杀作用,产生中药味。

  以上清油锅底制作的方式您掌握了吗?

  每家火锅店都会有每家火锅店自己的特色风味个人做出来的味道都是不一样的!

围观: 次 | 责任编辑:重庆红火锅

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